【COFFEE・Q&A】コーヒーはデリケート!コーヒーの正しい保存方法。

コーヒーの天敵は、「高い温度」「湿度」「酸素」「光」の4つです。

コーヒーはとてもデリケートなものです。コーヒーの風味を保つことは、いかに劣化を防ぐかが重要になります。(実際、コーヒーの劣化は焙煎完了と同時に既に始まっています。)

コーヒーは吸湿性、及加性に富み、高温化での化学的変化も早いので、密封した容器に入れて、冷蔵庫など温湿度の低いところ保存する事が大切です。

コーヒーの命でもある香りも揮発性が高いので挽いた瞬間から失われていきます。コーヒー豆は抽出する直前に挽くことがポイントになります。

コーヒーの保存にとって大切な事を理解しよう。

①コーヒー豆の鮮度の識別

コーヒーを抽出するとき、炭酸ガスを多く含むものは、最初の注湯時に粉の表面の中心から丸く膨らんでくるのがわかります。次の注湯では、粉の揃った細かい泡が出ます。

②コーヒーは出来れば豆で購入

同じ一粒のコーヒーでも、豆のままの状態と挽いて粉にしたものでは、表面積に数百倍もの違いがあります。表面積が大きくなればなるほど、空気に触れる面積が増えるので、粉にしたコーヒーはそれだけで劣化が早く進む事になります。又、香りの成分も挽いた直後から揮発し始めるので、淹れる直前に挽いて粉にする事が望ましいです。

③冷蔵庫保存にも気遣いを

コーヒーは消臭剤に使用される程、他の食品の匂いを吸着しやすい性質を持っています。匂いの強い食品の近くでの保存や密閉されていない容器での保存は避ける事が大切です。又、容器に完全に水気を取り除くなど、結露にも注意してください。

まとめ

1.密封保存がとても重要。

2.冷蔵庫で保存する。

【COFFEEの産地を知る】グァテマラ編

今回は中米にある「グァテマラ」をご紹介します。

グァテマラは中米のメキシコの南側に位置します。国土は日本の3分の1程度。火山も多く、珈琲を育てるのに適している火山灰質の土壌に恵まれています。

コーヒーの生産量は世界第10位。グァテマラでは高品質で名高いアンティグア、コバン、アティトラス、サンマルコスなどの産地が有名ですが、最近では、独特で魅力的な風味特性を持つウエウエテナンゴ、ヌエバ・サンタローサ、フライハーネス、ニューオリエンテなどのコーヒーも増えています。

・歴史

コーヒー栽培は1750年にイエスズ会修道士によって苗木が持ち込まれたのが発端。1821年の独立後にコスタリカから栽培技術が導入されてから栽培が広がり、1860年以降、ドイツ移民により本格的な栽培を開始。

1960年には、国立のコーヒー生産者協会「ANACAFE」が設立。生産者や加工業者への技術的支援や分析を行ったり、農園の地理環境や設備なども細かく分析します。

・収穫

9月~4月に収穫。

・品種

殆どがアラビカ種。

・栽培

グァテマラのコーヒーは殆どが600~1500mの山の斜面で栽培。

シェードツリーを用いた日陰栽培。※シェードツリーとは、コーヒーノキは適度な気温がないと順調に生長しない反面、長時間直射日光を受けると、葉温が上昇し、光合成が円滑に行えません。そこで、バナナなどの高木を植えて適度な日陰を作ります。

・精製方法

ウォッシュド。天日乾燥。

・等級

標高が高くなる程、風味も豊かになり高品質。最高等級はSHB(1300m以上)。それ以外にもHB(1200~1300m)、EPW(900~1050m)など。

・特長

甘味を強く感じるボディ。オレンジやリンゴを思わせるような強い酸味。花のような芳しい香り。

当店でも、グァテマラはとても人気が高く、豆をご購入される方が多いコーヒーです。中深煎りで仕上げていますので、とてもバランスが良いコーヒーになっています。

コーヒー豆100g:600円にて販売しておりますので、ぜひお試しください、

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【COFFEE・Q&A】おうちで楽しむ!美味しいカフェオレの作り方

おうちで飲むコーヒータイムはとてもリラックスできるものです。

今回はアレンジコーヒーの定番でもある「カフェオレ」の作り方をご紹介します。

その前に・・・

よくお客様からご質問される「カフェオレ」と「カフェラテ」の違いとは?

まず、ベースになるコーヒーが違います

・カフェオレの場合…深めに焙煎した豆で抽出したドリップコーヒーを使用します。

・カフェラテの場合…エスプレッソマシーンを使い、バリスタが抽出したエスプレッソを使用します。アラビカ種100%のブレンドを好んで使うようです。

次に、使用するミルクも違います

・カフェオレの場合…鍋などで沸かしたミルクを使用します。ミルクの表面に膜ができる事があります。

・カフェラテの場合…スチームワンドで加熱したミルクを使用します。スチームドミルク90%、フォームドミルク10%。

コーヒーとミルクの割り合いの違いもあります

・カフェオレの場合…コーヒー5:ミルク5

・カフェラテの場合…コーヒー2:スチームドミルク7:フォームド1

美味しいカフェオレの作り方

1.使用する珈琲豆は深煎りで!

当店では深煎りの「イタリアンブレンド」を使用しています。ケニア、インディア、ブラジルの3種をブレンド。ブラジルをブレンドする事によって、ミルクと混ぜた時に、コーヒーの主張がハッキリします。使用する豆によってカフェオレの味も変化します。

 

2.生乳100%の牛乳を使用

成分調整牛乳、無脂肪牛乳はNG。コーヒーとの相性が良くありません。※牛乳の代わりに豆乳を使用するのはOKです。

3.作り方

①豆を用意する

コーヒー豆20g使用します。豆の挽き加減は細挽き。細かく挽いた方が苦味が強くなります。

②お湯を用意する

抽出するお湯の温度は85~90度。高い温度で抽出した方が苦味に安定さがでます。

③1回目の注湯を開始する

細く、ゆっくり丁寧に注ぎ、コーヒー全体に染み渡ったところで止めます。目安としてサーバーに数滴落ちる程度。その際、お湯は均一の太さを心がけてください。(約2~3mm)

④2回目以降の注湯&抽出量

30秒蒸らした後に2回目の注湯をします。中心部から「の」の字を描くように注いでください。この時、ペーパーのフチまで注がないように気を付けてください。カフェオレに使用するコーヒー量は約150㏄になります。適量になるまで、注湯を止めずに行ってください。(約1分30秒で注湯完了)

⑤ミルクを温める

ミルクを鍋などで温めます。約100~150㏄のミルクを使用します。

⓺完成

お気に入りのカップに両方注いで完成です。この時、5:5の割合で注ぎましょう。

最後に

カフェオレの味わいにもお好みがありますので、自分が美味しいと思うカフェオレを淹れる事ができると嬉しいものです。私も昔、両親が淹れたカフェオレの味が未だに忘れられず、今もその味を出そうとするのですが、なかなか難しいものです。

 

 

【COFFEE・Q&A】ペーパードリップの美味しい淹れ方

淹れ方を変える事で好みの味を作り出せる

「専門店で飲むコーヒーと自宅で淹れるコーヒーが同じ豆を使用しているはずなのに、全然違う」というお客様の声を聞くことがあります。特に「ハンドドリップ」で淹れるコーヒーは、ちょっとした違いで味わいが変化します。

今回のブログは、簡単に美味しく、お店で飲むコーヒーに近い味わいを楽しめる淹れ方のお話をしたいと思います。

1.豆を選ぶ

やはり美味しいコーヒーを飲むには、新鮮なコーヒー豆を選ぶ事が大切。又、コーヒーの好みも人それぞれ違いますので、専門店の方と相談して豆を選ぶ事をお勧めします。

コーヒー1杯分のコーヒー豆の分量は約13g。※2人分は約22グラムになります。

2.豆の挽き方

ペーパードリップの場合、中挽きから中細挽き。細かく挽くと苦味が強くなり、粗く挽くと軽い味わいになります。挽き加減でも自分の好みの味に調整する事ができます。

3.お湯の温度

当店が推奨しているお湯の温度は、82度から83度

お湯の温度は非常に重要です。ご家庭で淹れるコーヒーと専門店で淹れるコーヒーの味わいの違いはこの温度の違いだと思われます。

4.抽出方法

①1回目の注湯

細く、ゆっくりと丁寧に注ぎ、コーヒー全体に染み渡ったところで止めます。目安としてサーバーに数滴落ちる程度。

その際、お湯は均一の太さを心がけてください。(約2~3mm)

1回目の注湯でコーヒーの表面がお饅頭のように膨らむと、コーヒーが新鮮な証拠。

②2回目以降の注湯

30秒の蒸らした後に2回目の注湯をします。

中心部から外側へ「の」の字を描くように注いでください。この時、ペーパーのフチまで注がないようにしてください。

③必要量までお湯を注ぐ

1杯分あたりの抽出量は約200㏄になりますので、適量になるまで数回に分けて注ぎます。

④抽出完了

コーヒーが予定の抽出量に達したら、ドリッパー内にお湯が残っていても、ドリッパーを外してください。

⑤カップに注ぐ

82~83度のお湯を使って抽出しているため、淹れ終わった後には少しぬるくなっています。なので、サーバーの外側の水気を吹いて、素早く加熱してください。その際、沸騰させないように気をつけてください。

以上で終了となりますので、お気に入りのカップでゆっくりとコーヒーをお楽しみください。

ペーパードリップで淹れる場合、どうしてもズレが生じてしまいがちです。しかし、そこが面白いポイントでもあると考えます。その時の気分や体調によっても淹れるコーヒーも味わいも変わってきます。美味しくコーヒーが淹れた時には、ちょっと得した気分を感じる方もいるでしょう。

コーヒーと一緒に生活をする。私もコーヒーを通して色々な方と出会う毎日に喜びを感じれる事を嬉しく思います。

 

 

【COFFEEの産地を知る】ルワンダ編

今回はアフリカにある「ルワンダ共和国」をご紹介します。

ルワンダは東アフリカに位置する共和制国家。コンガ、ウガンダ、タンザニア、ブルンジと国境を接しています。アフリカでは、もっとも人口密度が高い国。治安は良いほう。
ルワンダは「千の丘の国」と称されるほど山や丘が多い。

・歴史

15世紀頃、ルワンダ王国が建国。19世紀にはドイツの保護領。⇐1904年頃、ドイツ人宣教師によってコーヒーが持ち込まれたのが始まり。1917年に初めてコーヒーの輸出をします。
第一次大戦でドイツが敗戦したため、1922年から約60年間はベルギーの植民地に。⇐ベルギーはコーヒー栽培を支援しなかったため、ルワンダでは品質のよくない安いコーヒーを生産。
ルワンダと言えば、1994年に発生した大量虐殺。フツ族民兵により、ツチ族の大量虐殺が行われ、80~100万人が殺害された。
その後、世界各国の支援によって復興をとげる。

・収穫

収穫時期は3月~6月。

 

・品種

殆どがブルボン種。

 

・栽培

標高1500~2000mの高地。土壌は火山灰質。
約50万の小規模農園で、農薬、有機肥料を使わない。
1つの農園で平均200本のコーヒーノキ。

 

・精製方法

以前はナチュラルが主流だったが、スペシャルティーコーヒーブームの影響でウォッシュドが主流に。品質が飛躍的に向上。

 

・等級

カッピングテストと欠点豆の数により、5つのグレード。

・特長

アフリカの他の国と同様、ジューシーでフルーツの香り、フローラルな香り。バランスも良く、飲みやすい。

当店でも数量限定で定期的に「ルワンダ」は取り扱っております。
せひ、お問い合わせください。
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【COFFEE・Q&A】「カフェインレス」と「ノンカフェイン」の違い&カフェインレスにする方法とは…。

女性の方でカフェイン摂取を、妊娠中や授乳中などの理由で気にする人も多いかと思います。

又、健康上の理由で1日のカフェインを制限している方もいらっしゃいます。

 

 

 

 

 

 

 

そもそもカフェインとは、

  1. 眠気覚ましなどの興奮作用
  2. 利尿効果
  3. 疲労回復効果
  4. 自律神経の働きを高める
  5. 集中力を高め、作業能力を向上
  6. 運動能力を向上

などの効果があります。

何故、カフェインを気にする人と気にしない人がいるのか。

単純な話ですが、カフェインに強いか弱いかの違いです。アルコールと同様、肝臓でカフェインが分解されず、カフェインが全身に回ると、その分、長時間、血液中にカフェインが残る事になり、弱い人はカフェインの効果が継続しやすいのです。

成人の方で1日3~5杯のコーヒーを摂取しても問題がないと考えられています。

カフェインを気になさる妊婦さん1日2~3杯、子どもさんは大人の4分の1が目安。

カフェインの効果で夜にコーヒーを飲んでしまうと眠れなくなる方には、カフェインレスコーヒーをお勧めします。

ところで、

「カフェインレス」と「ノンカフェイン」は別もの。

だと知らない方も多いのではないでしょうか?

「カフェインレス」は、カフェイン含有量が少ないものを言い、日本では90%以上取り除いたものを言います。
「ノンカフェイン」は原料に全くカフェインが含まれていない飲み物を指します。

※「デカフェ」はもともとカフェインが含まれていたものから、カフェインを取り除いた飲み物全般の事。

では、

カフェインレスコーヒーはどのように作られるのか。

薬を使う

カフェインを溶かす薬品(有機溶媒)を使用する。安上りな方法ではあるが、カフェイン以外の成分も一緒になくなってしまう為、味が悪い。又、人体に影響がある薬品を使うため、日本では禁止されています。

水抽出法

一般的な製法。コーヒーの生豆を水に浸し、溶けだしたカフェインを特殊フィルターなどで除去する方法。但し、香りや味成分も抜けがちに。

二酸化炭素抽出法

コーヒーの生豆を高圧の二酸化炭素で抽出してカフェインを除去。カフェインだけを取り除けるので、香りや味の成分を逃しにくい方法。

ちなみに、

当店が扱っているカフェインレスコーヒー、
「メキシコ エル・トリウンフォ」はどのような方法かというと…。

  • マウンテンウォーター・デカフェ製法

化学的な溶媒を一切使用しておらず、安全にカフェイン除去を行うシステム。

  1. 他のコーヒーと接触させないように保存。
  2. デカフェ製造タンクを含めて設備はエアー洗浄、蒸気洗浄を行う。
  3. 第一タンクへ送り、温度と圧力の管理の下で蒸気ジェットを吹き付ける。
  4. カフェイン抽出促進のため、暖かい水の中で給水。
  5. 飽和水溶液に移し、カフェインを除去。

この方法により、コーヒー本来の味を損なわず、お客様にご提供できるのです。

味の特長は、まったりとしたキャラメルのような甘さを基調にマイルドでバランスがとても良い印象です。

今回のブログはお客様からよく聞かれるご質問をお答えさせて頂きました。

【数量限定】Peru Mayupata Pablo Llacta Sutta

前回、数量限定で販売していました、

「ルワンダ キナジ・ウォッシングステーション ナチュラル」が終了。

とても好評でしたので、追加で豆を入荷しておりました。

そして本日より、また別の珈琲を入荷。

「ペルー マユパタ農園 パブロ・ジャクタ・スッタ」

インカ帝国の古都クスコ

インカ帝国の古都クスコ

11〜12世紀頃、ペルー南部の標高約3,400mの高所に建設された、かつてのインカ帝国の主都クスコ。ケチュア語で「ヘソ」を意味するクスコは、まさにインカ帝国の交易の中心的な街としてインカ道を結ぶ重要な土地でもありました。16世紀にインカ帝国が衰亡した後も、数多くの強固で緻密な石組みが現存し、クスコ市街は1983年に文化遺産として登録。マチュピチュへの玄関口としても知られ、インカ帝国時代とスペイン時代の遺産が数多く残るクスコは、ペルー有数の観光スポットとして多くの観光客が訪れています。

スペイン統治時代から始まったと言われるコーヒー生産において、ペルーでは南北を縦断するアンデス山脈に沿って生産が広まっています。クスコ周辺からプーノまで続く南部のコーヒー生産地帯は、小規模生産農家によるコーヒー生産が行われ、農協を通じ集積したコーヒーが流通のメインとなっています。北部に比べ、生産量も全体の5%程度と小さな規模ではあるものの、厳しい自然環境が生み出す肥沃な土壌で生産されるコーヒーは、北部とは異なる風味を有し、重厚で華やかなコーヒーを生み出す隠れた名産地と評価されています。

評価されるコーヒーを作り続けて

評価されるコーヒーを作り続けて

マユパタ農園も標高3400mある県都クスコから北へ下った1900mのヤナティラという谷あいの町にある小規模農園です。農園主のパブロさんは、25年以上に亘ってコーヒーの生産に携わり、コーヒー生産に人生を捧げてきました。

近年、ヴァジェ・インカという生産者グループが地域の100名の生産者によって設立され、地域全体でインフラやコーヒーの品質向上に努めており、パブロさんもこのグループに所属する生産者の1人です。フェアトレードなどの認証コーヒーを足掛かりにして、地域社会の健全化とコーヒーの高品質化を目標に意欲的に生産に取り組んできました。そして現在は取り組みを強化しながら、COEに入賞できる87点以上のコーヒーを生み出そうとグループだけでなく、1人1人の生産者が献身的にコーヒー生産に臨んでいます。

パブロさん自身もコーヒーの品質が国際的に評価される事を大きな目標に掲げてきた1人で、コーヒーの品質にこだわり、少しずつ農地を拡大しながらコーヒー生産と向き合ってきました。今日、こうして本格的にスペシャルティコーヒーとして、自身のコーヒーが海外に届けられる事は、ヴァジェ・インカという生産者グループにとっても、パブロさん自身にとっても大きな成果となっています。

収穫そして生産処理

収穫そして生産処理

7月から8月にかけて収穫期を迎えるマユパタ農園。収穫日のうちに果肉除去まで行うために早朝からチェリーの収穫を始め、収穫したチェリーは水槽にいれて、水に浮く枝葉やチェリー(フローター)を丁寧に取り除き、熟度の高いチェリーのみを選別します。そして、日暮れ前に果肉を除去し水を張った発酵槽に漬けて収穫初日を終えます。

翌日、発酵槽でのミューシレージの分解レベルを確認しながら、20時間前後で水洗し、綺麗に粘液質を洗い流したパーチメントは、アフリカンベッドでムラの無いように攪拌を繰り返しながら10日掛けて適切な水分値に仕上げられます。

特長

飲みごたえやコクあるコーヒー。風味は、オレンジ、ヘーゼルナッツのような香ばしいアロマもあり、キャラメルやチョコレートのような甘さの質感を楽しめます。

ペルー
標高
1900m
エリア
クスコ県カルカ、ヤナティレ
品種
ブルボン、ティピカ、カトゥーラ
農園名
マユパタ農園
生産処理
フリーウォッシュド
生産者
パブロ・ジャクタ・スッタ

【お知らせ】店内飲食を再開致します。

いつも当店をご利用頂きまして、ありがとうございます。

約1ケ月ほど、店内飲食をお休みし、テイクアウトと珈琲豆の販売のみの営業でしたが、

5月23日(土)から通常営業を再開します。

店内レイアウトを変え、席数は半分以下に減らし、

3密にならないように工夫しております。

勿論、今までどおりウイルス対策は徹底して営業させて頂きます。

定期的な換気を実施。

店内に消毒液を設置。

店内の清掃、消毒を徹底。

カップ、食器類、消毒の徹底。

感染防止のため、客席を減少。

客席の間隔をいつもより離して配置。

従業員の手洗い、うがいを徹底。

まだまだ日常に戻るには時間がかかるかと思いますが、

少しでも皆さまに安らぎのお時間を提供できるよう、務めさせて頂きます。

【重要なお知らせ】営業時間について

いつも当店をご利用頂きましてありがとうございます。

前回のお知らせでもお話しましたが、現在、当店は自粛営業を行っております。

店内飲食を自粛し、コーヒー豆の販売、ドリンクのテイクアウトのみの営業ですが、

それに加え、本日より当面の間、

土日の営業は午後6時までとさせて頂きます。

又、それに加えて、

午後8時以降の貸し切り営業も自粛させていただきたく、

全てのご予約をお断りさせていただきます。

宜しくお願い致します。

カフェ グート

【重要なお知らせ】グートからお客様へ

いつも当店をご利用頂きましてありがとうございます。

今回「緊急事態宣言」が全国へ拡大し「特定警戒」へと事態が大きく変わりました。

それに伴い、

本日4月17日(金)から5月6日(水)まで、店内飲食を一時お休みさせて頂きます。

又、今まで以上にコロナ対策を強化し、

コーヒー豆の販売、ドリンク類のテイクアウトは行ってまいりますので宜しくお願い致します。

※コーヒー豆、テイクアウトは全て外でのお渡しとさせていただきます。

これからの状況で当店での対応も変わっていくかとは思いますので、まだご連絡させて頂きます。

油断を許さない日々が続きますが、一人ひとり、意識しながら乗り越えていきましょう。

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